-Story 02- 十勝芽室の大地から最強のじゃがいもを。

規格外品じゃがいものスターチ（でんぷん）を副原料として使用する「ベジビール」。その原料を供給する生産者の一つが十勝・芽室町の尾藤農産だ。尾藤農産といえば、ミシュランガイドの星付きシェフもほれ込む雪室（ゆきむろ）熟成じゃがいもを生産するカリスマ農家。絶品じゃがいもを育てる秘けつとベジビールへの思いを尾藤有哉氏に聞いた。

——尾藤さんのお父さん（４代目・尾藤光一氏）は「ミスター・ポテト」の異名をとるほどのじゃがいも名人として知られます。尾藤さんのじゃがいもは他とは何が違うのか、まずはそこから聞かせてください。
尾藤　土だと思います。うちでは30年以上前から、科学的なアプローチによる土づくりを行ってきました。

——科学的……ですか？
尾藤　はい。従来、日本の農家は勘と経験が頼りでした。去年まではこうだったから今年はこうしようといった感じに。それはそれで熟練の技術ということになるのでしょうが、どうしてもリスク回避のために施肥量が多すぎたり、肥料の成分バランスが悪くなったりします。

うちの場合は、毎年畑の土をアメリカの研究機関に送って土壌分析してもらい、それをもとに、今度はニュージーランド在住の農学博士が処方箋を書きます。僕たちはその処方箋に従って必要な成分を必要な量だけ畑に入れます。前の年にどんな作物を育て、次は何を植えるかによっても必要な成分は異なります。極端なことを言えば、畑一枚一枚微妙に違うんです。なのでうちは130haある畑の中から毎年数十サンプルをアメリカに送って分析を行います。たとえるなら専任の管理栄養士がついて食事面をサポートするアスリートに近い感じです。

——まさにアスリートですね。そうするとどうなるんですか？
尾藤　しっかりとした体作りを行うので、ものすごく健康な作物に育ちます。健康な作物はおいしくて傷みにくく、日持ちがします。健康な作物には虫も寄りつきません。病気にも強い。だから、以前に比べて農薬の量もぐっと減りました。土づくりはうちの作物のおいしさを決定づける大きな特徴の一つですね。

——尾藤農産では雪室でじゃがいもを熟成させると聞きました。詳しく教えてください。
尾藤　野菜を低温環境に置くと、寒さに耐えるためにでんぷんを糖に変え、甘みが増すという話を聞いたことがあると思います。低温糖化と呼ばれる現象です。うちの場合は「雪室（ゆきむろ）」といって、冬の間に積もった雪を貯蔵庫の中に入れます。いうなれば天然の冷蔵庫です。低温で潤いがあるので、じゃがいもの乾燥を防ぎながら鮮度を保持します。

うちの場合、長いもので2年ぐらいじゃがいもを寝かせます。2年目熟成のじゃがいもは、新じゃがに比べて糖度が倍以上。男爵でも糖度は12度とかになります。でも、ただ甘いだけじゃなくて、男爵本来の味わいや風味はそのまま。だから、同じじゃがいも料理でも抜群においしくなるんです。

——そんなにおいしくなるのなら、みんな2年熟成すればいいのにと思うのですが。
尾藤　普通は長期間置くと水分が抜けてシワシワになったり、腐ってしまいます。そうならないのは、管理技術もありますが、一番はじゃがいもそのものが健康だからです。

——健康だから長期熟成に耐えられる。マッチョなポテトが寒さに耐えてスーパーマッチョポテトになったって感じですね。そんなじゃがいも、一度でいいから食べてみたい……。
尾藤　申し訳ありませんが、2年目熟成のじゃがいもは取り扱いがデリケートなので出荷先は飲食店に限定していて、一般の小売店には卸していません。1年目熟成のじゃがいもであればコープさっぽろで取り扱っているので探してみてください。

——そんな尾藤さんのじゃがいもでも、サイズが小さかったり、キズが付いて出荷できないものもあると聞きました。

尾藤　はい。収穫したじゃがいもの1～2割はサイズや見た目の問題で「B品」といって規格外扱いとなります。うちの場合、規格外じゃがいもの多くは、でんぷん工場に送り、でんぷん原料として活用してもらっています。

——その規格外じゃがいものスターチ（でんぷん）を使ったクラフトビールを開発すると聞いて、どう思いましたか？

尾藤　面白い取り組みだと思います。規格外じゃがいもの行き先について、多くの方は普段それほど関心を持つこともないでしょうし、その行き先まではご存じないと思います。新しいクラフトビールが生まれて注目を集めることで、規格外じゃがいもにも光が当たり、こんなふうに使われているんだと知ってもらったり、フードロスの問題について考えるきっかけになればいいなと思います。

——尾藤さん、ありがとうございました。